Les carrières sont exploitées depuis le XVIè siècle, mais les constructions du canal de la Marne au Rhin et de la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg entraînent un accroissement considérable de la production. L’exploitation de la grande carrière commence au XVIIIè siècle. La pierre d’Euville est utilisée pour les constructions de nombreux édifices à Paris, mais aussi en Allemagne, en Belgique, en Hollande et au Danemark.
L’atelier de taille, construit par la société Fèvre sous la forme d’une grande halle, abrite les tailleurs de pierre et leurs machines. Les scies à châssis sont sans doute les premières machines à être introduites dans les ateliers de taille. Elles sont constituées d’un châssis métallique avec des lames en acier qui coupent la pierre en tranches, en utilisant comme abrasif du sable délayé dans l’eau. Les Romains utilisent déjà ce système pour scier les pierres. Sur les chantiers médiévaux, des scies semblables sont mues par force humaine ou animale. Au XVIIIè siècle, des châssis multilames sont mis en branle par la force de l’eau ou du vent. A partir de 1830, des machines à vapeur sont utilisées. les deux scies d’Euville, installées en 1947, proviennent d’une autre carrière de la société Fèvre, située à Ravières dans l’Yonne.
En 1935, plus de soixante ouvriers y travaillent, sans compter les commis, les mousses et les pontonniers. La partie métallique est rajoutée en 1942 par les Allemands qui ont réquisitionnés les carrières afin de construire, à l’abri des galeries, une usine pour la fabrication d’éléments de missiles.
L’exploitation des carrières va permettre le développement de véritable cité ouvrière. Parmi elle, la Villette, construite par la société Fèvre, elle est édifiée à côté d’un grand atelier de taille. Les logements sont prévus pour le personnel technique et administratif de la société. Très vite, des carriers et des tailleurs de pierre y sont également logés, ce qui contribue à les sédentarises. Après la reprise de la société Fèvre par Rocamat, les logements sont cédés à leurs occupants. L’autre société exploitante, Civet-Pommier & Cie crée également une cité sur un plan légèrement différent.
Dès la construction des cités ouvrières se pose le problème de l’école. Celle du village étant trop éloignée, il faut en construire une au centre du hameau des Carrières. le projet prévoit une salle de classe et un logement au-dessus pour le maître. La population s’accroît si rapidement que l’école s’avère vite trop petite. Un second bâtiment comportant deux salles de classe est donc construit, le premier immeuble étant cédé à Civet-Pommier & Cie, qui y installe ses bureaux.
